🍖 ย่างเนื้อไฟแรงเพิ่มสารพิษ HCAs-PAHs

ผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์เตือนประชาชนให้ระวังการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยวิธี ปิ้งย่างบนเตาถ่าน เนื่องจากเป็นวิธีที่อาจก่อให้เกิดสารพิษอันตรายและเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งหลายประเภท โดย นายแพทย์เฉียน เจิ้งหวง ผู้อำนวยการศูนย์ป้องกันและรักษาโรคตับ-ถุงน้ำดี โรงพยาบาลฉางกิงเมมโมเรียล ประเทศไต้หวัน เปิดเผยว่า การย่างเนื้อด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานาน โดยเฉพาะการย่างบนเปลวไฟโดยตรง ทำให้เกิดสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ได้แก่ สารอะมีนเฮเทอโรไซคลิก (Heterocyclic Amines – HCAs) และ สารไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติกหลายวง (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons – PAHs)

แพทย์เฉียนอธิบายว่า สาร HCAs เกิดจากการที่โปรตีนในเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อหมู ถูกย่างในอุณหภูมิสูงจนไหม้เกรียม ซึ่งการได้รับสารนี้ในปริมาณมากอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อดีเอ็นเอ (DNA) และเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก ส่วนสาร PAHs จะเกิดขึ้นเมื่อไขมันจากเนื้อหยดลงบนถ่านร้อนจนเกิดควัน ซึ่งควันดังกล่าวมีสารพิษที่สามารถเกาะติดกับเนื้อหรือเข้าสู่ร่างกายผ่านการสูดดมได้

งานวิจัยจำนวนมากยืนยันว่า การได้รับสาร PAHs อย่างต่อเนื่องสามารถเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งปอด มะเร็งเต้านม มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ และมะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้จัดให้สาร PAHs อยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งระดับที่ 1 ซึ่งมีหลักฐานเชื่อมโยงกับการเกิดมะเร็งในมนุษย์อย่างชัดเจน

นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญยังเตือนว่า เนื้อสัตว์แปรรูปแบบปิ้งย่าง เช่น ไส้กรอก แฮม หรือเบคอน ยิ่งเพิ่มความเสี่ยงเป็นโรคมะเร็ง เนื่องจากมักมีส่วนผสมของ ไนไตรต์ (Nitrite) และ ไนเตรต (Nitrate) เพื่อรักษาสีและยืดอายุการเก็บ เมื่อผ่านความร้อนสูงจะเปลี่ยนเป็น ไนโตรซามีน (Nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรง

นายแพทย์เฉียนแนะนำว่า หากต้องการลดความเสี่ยง ควรหลีกเลี่ยงการปิ้งย่างถ่าน และเปลี่ยนมาใช้วิธีการปรุงอาหารแบบ นึ่ง ต้ม หรือตุ๋น แทน เพื่อให้ปลอดภัยต่อสุขภาพมากขึ้น แต่หากจำเป็นต้องย่างเนื้อ ควรใช้ความร้อนระดับปานกลาง ไม่ให้เนื้อสัมผัสเปลวไฟโดยตรง และหากพบส่วนไหม้เกรียม ควรตัดออกก่อนรับประทาน ทั้งนี้ควรใช้ เตาปิ้งย่างไฟฟ้าหรือเตาไร้ควัน เพื่อช่วยลดปริมาณสาร PAHs จากควันถ่านให้เหลือน้อยที่สุด

#เตาถ่านเสี่ยงมะเร็ง #สุขภาพดีเริ่มที่อาหาร #เลี่ยงเนื้อไหม้เกรียม #หมอเตือนภัยสุขภาพ #ลดเสี่ยงมะเร็งด้วยวิธีปรุงอาหาร

ทีมข่าวขอนแก่นลิงก์